신규 공장의 설계
- 공정분석과 최적화
- 오염의 차단, 증식 제거, 살균 방법 설정
- 레이아웃 : 교차오염 대책, 동선대책, 출입절차
- 조닝 : 오염구역, 비오염구역 공조 및 제균 시스템 설정
- 건물 : 구조, 바닥, 천장, 벽, 문, 내장제
- 설비 : 배관, 배수, 환기, 조명, 집진설계
- 시공 제작 설치
- 적격성 (IQ, OQ, PQ)
- SOP
- HACCP
기존공장의 Re-modeling
- 현 공장, 기계 배치의 분석 조정
- 이상적 상황과 대비 문제점 도출
- 비오염구역 설정과 대비 대책 도출
- 동선 및 출입계획
- 단계적 개선 개조 계획 수립과 공정에 지장이 없도록 개선
- 적격성, SOP, HACCP 단계로 순차 실시
식품공장의 온·습도(일반기준)
구 분 Classification | 적정온도 Proper temperature | 온도편차 Temperature deflection | |
온 도 (℃) Temperature (℃) | 여 름 Summer | 25 | 25 ± 2 |
봄·가을 Spring · Autumn | 23 | 23 ± 2 | |
겨 울 Winter | 20 | 20 ± 2 | |
습 도 (%) Humidity (%) | 50‾60 | 60 ± 10 |
영국규격협회요지 (BS.5295-1)
관리구역 Management Area | 기류방식 Airflow method | Air Sampling 및 입자계수주기 Air sampling and particle calculation cycle | 입자수 Units / ㎡ (㎛) | 최종 Filter 효율(%) Final filter efficiency (%) |
||||
0.5≥ | ≥1 | ≥5 | ≥10 | ≥25 | ||||
Class1 (Class100에 해당) | 층 류 Laminar flow | 매일 또는 자동 계측기로 측정 Measuring everyday or by auto measuring instrument | 3,000 | 적용 외 Not applicable | - | - | - | 99.99 |
Class2 (Class10,000에 해당) | 층 류 Laminar flow | 매주 Every week | 300,000 | 적용 외 Not applicable | 2,000 | 30 | - | 99.97 |
Class3 | 층류 또는 난류 Laminar flow or Turbulent flow | 매월 Every month | 100,000 | 20,000 | 4,000 | 300 | 95.00 | |
Class4 | 난 류 Turbulent flow | 3개월 마다 Every 3 months | 200,000 | 40,000 | 4,000 | 70.00 |
식품공장의 청정도
업 종 Type of business | 작업공정 Work process | 청정도 클래스 Cleanliness class |
어육가공 Fish cake processing | 어묵 냉각실 | 1,000 |
어묵 포장실 | 10,000 | |
식육가공 Meat Processing | 햄버거 삽입 | 10,000 |
햄버거 냉각 | 1,000‾10,000 | |
햄버거 포장 | 10,000 | |
햄 포장 | 10,000 | |
햄 포장전실 | 100,000 | |
소시지 포장실 | 100,000 | |
과자류 Confectionery | 카스테라 포장 | 10,000 |
전병 포장 | 1,000 | |
생과자, 생크림 제조 | 10,000 | |
음료공장 Beverage plant | 유산균청량음료 충진실 | 10,000 |
과즙음료 충진실 | 10,000 | |
우유 충진실 | 1,000‾10,000 | |
낙농공장유제품 Dairy plant dairy products | 분유 충진실 | 10,000 |
치즈 작업실 포장실 | 10,000 | |
아이스크림 충전 포장실 | 10,000 | |
버터 마가린 포장실 | 10,000 | |
잼공장 Jam plant 떡공장 Rice cake plant 국수공장 Noodle plant 반찬김치공장 Side dish kimchi plant 설탕 Sugar 간장된장 Soy sauce soybean paste | 충진실 | 10,000 |
방냉포장실 | 1,000‾10,000 | |
냉각포장실 | 1,000‾10,000 | |
포장실 | 10,000‾100,000 | |
정제실 | 100 | |
무균 포장실 | 10,000 | |
농업 Farming | 표고버섯 배지배양실 | 1,000‾10,000 |
위해 요소별 대책
외기, 작업자, 기계, 건물, 원부자재, 사용운반구, 급·배수, 곤충, 쥐, 계절풍 등으로부터 분진입자, 이물, 동물 또는 동물 분비물, 유충, 식물 및 미생물의 유입과 온도, 습도, 결로 등에 의한 증식부패, 변질을 유발합니다.
특히 미생물 대책은 온·습도 등 적절한 조건에서 증식 변패를 일으킴으로 오염과 증식억제에 특히 유의해야 합니다.
외부로부터의 침입방지 대책 Measures to prevent intrusion from outside 적절 배치 (LAY OUT) Proper placement (Layout)
- 유해물질, 불결한 장소와 분리
- 공정순서에 따라 기계나 작업실의 배치, 특히 식품원료와 완제품에 청결도가 다른 경우 I자 배치하여 멀리합니다.
동선의 설계
공정중 교차오염과 혼동을 방지하기 위하여 원자재 동선, 작업원 동선,
제품출하 동선을 검토하여 교차 충돌이 없게 합니다.
조닝과 공기조화 시스템 설계
공정별 작업실별 요구 청정도를 설정합니다. 블록별로 공기조화 시스템을
설계합니다.
- 환기횟수 예
청결구역(마감 포장실, 냉각실) 10회/h이상, 준청결구역(가열, 조리실, 가공실 등) 6-10회/h, 일반실(세척실, 냉장고, 창고) 4회/h - 실내압 청결구역 10Pa{1mmH2O}, 준청결구역5Pa{0.5mmH2O}로 하여 침입을 방지합니다.
- 공기여과 시스템
전처리필터
전처리필터 + 중간필터
전처리필터 + 중간필터 + HEPA필터 - 배기
먼지조심, 전처리필터 사용 - 청정도
오염구역 : 비관리구역
비오염구역 : 일반관리실 클래스 100,000‾300,000 준청정실 클래스 10,000‾100,000 청정실 클래스 100‾10,000로 세분할 수 있습니다. 청정실의 주변은 준청정실로 하며 청정도를 관리하기 위함이고 저청정실로 기류가 흐르게 합니다. - 기류방향
되도록 하방배기가 되게 하나 증기 분리의 발생 구역은 상방 후드배기가 되게 합니다. - 출입, 입퇴실
작업원 외부복장 → 작업소내 복장 교환 갱의실 작업장내 복장 → 청정실용 갱의실 (이 부분은 청정실로 직접 연결) 세수시설을 갖춤. 원자재 외피제거와 소독후 에어록 경우, 패스박스 등 경유 청정실로 반입하고 반입품은 패스박스 또는 에어록 경유 일반실로 반출 - 출입구와 창문은 밀폐되어 있고 곤충, 쥐 등을 차단
- 공기여과 시스템
내부벽 증식 방지 대책
건축구조와 재질
미생물 증식을 조장하는 흡습성 표면이 취약한 자재(목재, 목판 등)가 아닌 매끄럽고 단단한 금이 안가는 자재이어야 합니다. 또 소독액에 견뎌야 합니다. 모서리는 둥글게 하여 때나 먼지가 쌓이지 않고 청소하기 쉽게 합니다. 벽, 내수처리된 소부도장 철판의 샌드위치 판넬이 적절하며 바닥은 되도록 에폭시계, 우레탄계 도장이 좋습니다. 1/100정도의 구배를 가져 물이 잘 흐르고 청소가 쉬우며 잘 건조되게 합니다. 배수구는 물이 잘 빠지게 하며 트랩을 설치하여 역류하지 않게 합니다. 천장은 청소가 용이하고 먼지가 쌓이지 않고 응결수가 떨어지지 않게 합니다. 문도 내수성 자재이며 밀폐되어 쥐, 곤충의 침입을 방지합니다. 채광 조명 환기가 용이하게 합니다.
결로 방지 대책
식품 제조공정은 특히 증기의 발생, 수분비산 등의 공정이 많고 외기와의 차이에 의해 결로되고 낙하합니다. 결로수는 미생물 증식 또는 천장 벽체의
오염물을 용해, 식품에 오염시킬 수 있습니다. 보온성 자재의 사용과 환풍 · 통기시설이 적절히 사용되어야 합니다.
온·습도제어
미생물 증식에 온도와 습도는 필수조건으로 적절한 온도유지가 필요합니다. 작업실 생활조건 18℃‾25℃, 냉각 10℃‾15℃이하, 냉장 5℃이하, 냉동 18℃
이하로 합니다. 습도는 식품에 수분활성을 높여 부패를 촉진합니다. 일반적으로 75%RH이하가 바람직합니다.
환기·배기
가열, 튀김, 찜 등의 공정은 멸균되어 있습니다. 냉각 과정의 팬으로부터 먼지는 오염의 원인이 됩니다. 제균된 공기 공급과 팬의 오염을 제거해야 합니다.
살균이나 제균
- 공기 필터에 의한 제균
- 제조기계의 청소와 살균소독, 청소가 용이한 구조로 합니다.
- 가열, 자외선, 약제 등에 의한 살균법이 있고 특히 미생물 오염이 주의되는 곳은 훈증법도 있습니다.
공정 재고 관리
- 기계의 처리 능력, 중간 자재 보관실의 보관 조건, 통풍, 온·습도 등을 고려하여 원료와 자재의 체류가 길어서는 안됩니다.
- 선입, 선출이 잘 유지되고 최단시간에 가공이 종료되게 관리되어야 합니다.